La correcta identificación de alérgenos en los alimentos es una de las responsabilidades más importantes para cualquier empresa de catering. Esta tarea no solo es un requisito legal, sino también un compromiso ético con la salud y seguridad de los consumidores. En un mundo donde las alergias alimentarias son cada vez más comunes, proporcionar información clara y precisa sobre los alérgenos no es opcional: es una necesidad fundamental.
En España, la normativa que regula la indicación de alérgenos en el sector alimentario se basa en el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta normativa establece que todas las empresas que ofrezcan alimentos, incluidos los servicios de catering, deben informar a los clientes sobre la presencia de los 14 alérgenos más comunes. Entre ellos se incluyen el gluten, los frutos secos, el huevo, el pescado, la leche, y otros ingredientes que pueden desencadenar reacciones alérgicas graves.
Para cumplir con esta normativa, las empresas de catering deben establecer un sistema eficiente y transparente para identificar y comunicar los alérgenos en sus menús. De esta forma, es fundamental que toda la información proporcionada sea clara, legible y accesible para los clientes. Esto significa que no basta con cumplir el requisito legal; es esencial asegurarse de que la información sea fácilmente comprensible por cualquier persona, incluso aquellas que no tienen un conocimiento técnico del tema.
El etiquetado es una herramienta clave en este proceso. Si el catering incluye alimentos empaquetados, es obligatorio que las etiquetas de los productos indiquen claramente los alérgenos presentes, destacándolos visualmente en la lista de ingredientes, por ejemplo, mediante el uso de negritas, subrayados o colores. Sin embargo, el reto es mayor cuando se trata de alimentos servidos de manera directa, como en eventos, bodas o reuniones. En estos casos, las empresas de catering deben proporcionar la información de manera verbal o escrita a los clientes.
Una práctica común y efectiva es incluir un apartado en los menús que detalle los alérgenos presentes en cada plato. También es habitual utilizar símbolos o códigos en los menús para señalar la presencia de alérgenos, siempre y cuando se explique su significado en una leyenda clara. Además, es esencial que los empleados del catering estén formados para responder cualquier consulta sobre los ingredientes y las posibles contaminaciones cruzadas.
La formación del personal es otro pilar fundamental en la gestión de alérgenos: todo el equipo debe ser consciente de la importancia de manejar correctamente los ingredientes y de evitar la contaminación cruzada, que puede ocurrir cuando un alérgeno entra en contacto con un alimento que originalmente no lo contenía. Esta formación debe incluir instrucciones precisas sobre la limpieza de utensilios, superficies y equipos, así como la manipulación cuidadosa de los alimentos durante su preparación y servicio.
La trazabilidad también juega un papel crucial y es que según nos detallan en La Frolita, las empresas de catering deben saber en todo momento de dónde provienen los ingredientes que utilizan y cómo han sido manipulados. Esto no solo garantiza que se pueda identificar rápidamente la presencia de alérgenos, sino que también es un requisito legal en caso de inspecciones o reclamaciones por parte de los clientes.
Además de cumplir con las normativas, indicar correctamente los alérgenos es una muestra de respeto hacia los clientes. Muchas personas con alergias o intolerancias alimentarias enfrentan desafíos constantes para encontrar lugares donde puedan comer con seguridad. Al proporcionarles la información necesaria, las empresas de catering no solo cumplen con sus obligaciones legales, sino que también crean una experiencia positiva y de confianza para sus clientes.
¿Cuáles son los alérgenos más comunes?
Los alérgenos más comunes, reconocidos por la normativa europea que os hemos mencionado anteriormente, son aquellos ingredientes o sustancias que con mayor frecuencia provocan reacciones alérgicas en las personas. En total, son 14 alérgenos principales que deben ser claramente identificados en los alimentos vendidos o servidos al público. Estos son:
- Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut u otras variedades relacionadas. Es importante señalar que estos alérgenos afectan especialmente a las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.
- Crustáceos: camarones, cangrejos, langostas, entre otros. Este alérgeno es una causa común de reacciones alérgicas graves.
- Huevos: presentes tanto en forma directa como en productos procesados, como salsas y productos de repostería.
- Pescado: incluye cualquier tipo de pescado, tanto fresco como procesado.
- Cacahuetes: son una de las principales causas de reacciones alérgicas graves.
- Soja: se encuentra en múltiples productos, desde salsas hasta alimentos procesados.
- Leche: incluye todos los productos lácteos y puede afectar tanto a personas alérgicas a las proteínas de la leche como a intolerantes a la lactosa.
- Frutos secos: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, pistachos, nueces de Brasil, nueces de macadamia, entre otros.
- Apio: incluyendo tanto las raíces como las hojas. Es un alérgeno menos conocido, pero importante.
- Mostaza: se encuentra en productos como salsas, aderezos y alimentos procesados.
- Sésamo: incluye semillas y productos derivados, como aceites o tahini.
- Dióxido de azufre y sulfitos: utilizados como conservantes en alimentos y bebidas, especialmente en vinos y frutos secos. Deben indicarse si superan 10 mg/kg o 10 mg/l.
- Altramuces: legumbre utilizada en algunos productos horneados y alimentos procesados.
- Moluscos: incluye mejillones, almejas, caracoles, calamares y similares.
